FAQ - Perguntas Frequentes
O que significa QUALIDADE?
Qualidade é um conceito subjetivo que está relacionado diretamente às percepções de cada indivíduo. Diversos fatores como cultura, modelos mentais, tipo de produto ou serviço prestado, necessidades e expectativas influenciam diretamente nesta definição
Diferença entre Eficácia e Eficiência:
Eficácia e eficiência são dois conceitos bastante usados na caracterização de uma actividade produtiva. A eficiência diz respeito à forma e ao meio utilizados na realização dessa actividade, que é tanto mais eficiente quanto menores forem os recursos (matérias-primas, pessoas, dinheiro e tempo) empregues na sua concretização. A eficiência está associada à padronização e à especialização respondendo à questão: o que se fez.
A máxima eficiência é atingida aquando da utilização do mínimo de recursos e revê-se na questão: como se fez.
A eficácia mede o grau de satisfação e o alcance dos objectivos, face aos resultados obtidos. Quanto mais eficaz for uma tarefa, maior o nível dos resultados e maior a satisfação. A máxima eficácia é atingida com o alcance total dos objectivos pré-estabelecidos.
Por exemplo, produzir quinhentas mesas por dia com o mínimo de desperdício de madeira. Aqui o objectivo é produzir quinhentas mesas. Ao ser atingido a eficácia é máxima. No entanto, a eficiência só será máxima se for realmente desperdiçado o mínimo de madeira
Em prática, a eficácia é sensivelmente simples a medir. Já a eficiência é mais complicada mas advém sobretudo da instauração de novos métodos de produção, da automatização de procedimentos e da tecnologia presente. Assim, ganhos de eficiência traduzem-se geralmente por diminuições de custos.
- EFICACIA = Conseguir realizar a tarefa desejada
- EFICIENCIA = Conseguir realizar a tarefa desejada utilizando o menores recursos possiveis
Diferença entre DLC e DLUO:
DLC = Data limite de consumo "Consumir até...."
DLU = Data limite de utilização
DLUO = Data limite de utilização optimal " Consumir de preferencia até..."
Rotulagem
ROTULAGEM
Conjunto de menções e indicações, inclusive imagens, símbolos e marcas de fabrico ou do comérciante, dependentemente dos género alimentício figuram sobre a embalagem, em rotulo, etiqueta, cinta, gargantilha, quer em letreiros ou documento acompanhando ou referindo-se ao respectivo produto.
A rotulagem dos produtos alimentares destina-se a garantir que os consumidores disponham de informação completa sobre o conteúdo e a composição destes produtos, a fim de proteger a sua saúde e os seus interesses. Outras informações podem fornecer dados sobre determinadas características do produto, como a origem, método de produção ou metodo de captura. Alguns géneros alimentícios são objecto de mais do que uma regulamentação específica, como os organismos geneticamente modificados, os alimentos alergénios, os alimentos destinados aos bebés lactentes ou ainda bebidas diversas.
A rotulagem de alguns produtos não alimentares deve igualmente mencionar informações particulares, para garantir a segurança da sua utilização e permitir que o consumidor efectue uma verdadeira escolha (ex: regulamento sobre a segurança dos brinquedos). Além disso, na embalagem dos produtos alimentares devem ser respeitados critérios de fabrico, a fim de evitar a contaminação destes produtos.
Rotulagem sobre os produtos alimentares
Em breve!!
Rotulagem sobre os produtos não alimentares
Em breve!!
Cartão de Manipuladores de Carnes
O cartão de manipuladores de carnes é obrigatorio para todos os elementos que manipulem carne (lojas, distribuidores, fabricantes,....).
O cartão tem validade de 3 anos sendo a sua renovação obrigatoria.
A entidade reguladora é: FNACC (Federação Nacional das Associações de Comerciantes de Carnes)- Telf. 213 873 156 ou 213 875 527 - Fax: 213 875 942
Contíudo da formação em 2011:
OBTENÇÃO
Módulo 1 - Higiene das Carnes - 2h
- Aquisição de conhecimentos sobre os perigos e medidas preventivas para o seu controlo
Módulo 2 - Microbiologia da Higiene Alimentar - 2h
- Conhecer as principais doenças de origem alimentar e a responsabilidade dos manipuladores na sua prevenção.
- Conhecimento dos microrganismos que possam provocar alterações da carne e seus produtos e o seu controlo
Módulo 3 - Higiene dos Manipuladores - 2h
- Conhecimentos de higiene pessoal e sua importância na manipulação das carnes e do estado de saúde, como
sejam sintomas, lesões ou doenças que podem ter repercussão na segurança alimentar.
Módulo 4 - Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios - 2h
- Noções higiene, limpeza e desinfecção dos locais, equipamentos, utensílios, expositores, etc....
Módulo 5 - Acondicionamento/embalagem de carnes e seus produtos - 2h
- Acondicionamento e embalagem de carnes, embalagem do dia, pré-embalados, rotulagem, lote e prazo de
validade, rastreabilidade...
Módulo 6 - Condições higiénicas a observarem na venda e distribuição de carnes e seus produtos - 2h
- Conhecer pratica correctas de higiene durante a recepção, armazenamento, preparação, transformação,
exposição e transporte das carnes e seus produtos.
- Marcas de identificação e de salubridade.
- Exigências de temperatura de carnes refrigeradas, congeladas e ultracongeladas.
- Encaminhamento e eliminação de resíduos / subprodutos
Módulo 7 - Segurança Alimentar / HACCP no sector das carnes e seus produtos - 2h
- Responsabilidade do operador e autocontrolo no estabelecimento: HACCP, Guia de Boas Práticas de Higiene e
Plano de Pré-requisitos.
- Controlo de pragas.
- Rastreabilidade.
- Registo de temperaturas.
- Fichas de controlo.
Módulo 8 - Higiene e segurança no trabalho - 1h
Avaliação- 1h
RENOVAÇÃO
Possiveis questões para o teste de comprovação do conhecimento adquirido:
- Defini alimento seguro.
- Dê exemplos de perigos quimicos, fisicos e biologicos:
- De que forma é que os manipuladores podem contaminar os alimentos?
- Indique as etapas do processo de higienização
- Quais as indicações que os rotulos da carne fresca, carne picada e preparados de carne devem ter?
- O que entende por rastreabilidade?
- O que entende por HACCP?
- Qual é a importancia de controlo e registo das temperaturas?
Listeriose
O que é a listeriose?
A listeriose é uma doença rara, mas muito grave, causada, usualmente, pelo consumo de alimentos contaminados com a bactéria Listeria monocytogenes. A incidência da listeriose tem aumentado nos últimos anos, assim como a população de risco para esta infecção.
Quais são os sintomas da listeriose?
Os sintomas são semelhantes aos de uma gripe com febre persistente, podendo ser acompanhados por sintomas gastrointestinais, como náuseas, vómitos e diarreias, e aparecerem, em média, três semanas após o consumo do alimento contaminado. Se a infecção passar para o Sistema Nervoso, podem ocorrer sintomas como dores de cabeça, rigidez no pescoço (torcicolo), confusão mental, perda de equilíbrio e convulsões.
Nas grávidas, a infecção ocorre geralmente no terceiro trimestre de gestação e os sintomas confundem-se com os de uma síndroma gripal - febre, arrepios, dores musculares, dores de cabeça, diarreia, entre outros. Na maioria dos casos uma grávida com listeriose não tem manifestações da infecção. Pode, no entanto, transmitir a infecção ao bebé.
Quem pode contrair listeriose?
Qualquer pessoa pode contrair listeriose. Embora a listeriose possa afectar adultos saudáveis que, quando infectados, apresentam sintomas ligeiros semelhantes aos de uma gripe, a população mais frequentemente afectada inclui grávidas, recém-nascidos, idosos e pessoas imunodeprimidas por medicação ou doença crónica:
- Grávidas: a possibilidade de uma grávida contrair listeriose é 20 vezes mais elevada do que a de um adulto saudável. Cerca de um terço dos casos de listeriose ocorrem durante a gravidez
- Fetos e recém-nascidos
- Pessoas com o sistema imunológico enfraquecido
- Pessoas com cancro
- Pessoas com diabetes
- Pessoas com HIV: a possibilidade de contrair listeriose é 300 vezes maior do que em pessoas com o sistema imunológico "normal"
- Pessoas sob tratamento com esteróides ou quimioterapia
- Pessoas idosas.
Listeria monocytogenes em alimentos
A L. monocytogenes é uma bactéria ubiquitária, ocorrendo tanto em ambientes agrícolas (solo, plantas e água) como em ambientes de processamento de alimentos. A bactéria é resistente a várias condições adversas como elevada acidez e concentração de sal; cresce em baixas concentrações de oxigénio e temperaturas de refrigeração, sobrevive por longos períodos no ambiente, nos alimentos, nas fábricas de produtos alimentares e nos frigoríficos domésticos.
A L. monocytogenes encontra-se frequentemente presente em alimentos crús (tanto de origem animal como vegetal), podendo também estar presente em alimentos cozinhados que sofreram contaminação após processamento. Tem sido isolada de alimentos como carnes cruas e prontas a comer, aves, leite cru, queijo (principalmente as variedades de pasta mole), gelados de natas, peixe cru, peixe fumado, vegetais crus. Mesmo quando o número inicial de células de L. monocytogenes é baixo no alimento contaminado, o microrganismo pode multiplicar-se durante o armazenamento, inclusivé a temperaturas de refrigeração.
Como é transmitida a listeriose?
A listeriose é transmitida essencialmente através do consumo de alimentos contaminados com a bactéria Listeria monocytogenes, por contaminação do recém-nascido durante o parto, por infecção cruzada no ambiente hospitalar e pelo contacto com animais.
A maioria das listerioses adquiridas por contacto com animais infectados manifesta-se sob a forma de infecções de pele e atinge principalmente veterinários e criadores de animais.
Como reduzir o risco de contrair listeriose?
Recomendações gerais:
- Cozinhar bem os alimentos crus (carnes, legumes e verduras)
- Lavar bem e desinfectar os legumes para as saladas antes de os comer
- Separar alimentos crus de alimentos cozinhados e prontos a comer
- Evitar leite não pasteurizado e alimentos preparados com leite não pasteurizado (como queijos não pasteurizados)
- Lavar bem as mãos e os utensílios de cozinha (como facas e tábuas)
- Descongelar no forno ou no microondas, e não na banca ou na pia, os alimentos congelados e prontos para o consumo
- Reaquecer bem as refeições anteriormente cozinhadas até ficarem fumegantes.
Recomendações para grupos de risco (grávidas, doentes e idosos):
Para além dos cuidados acima referidos, pessoas pertencentes aos grupos de risco não devem consumir:
- Leite não pasteurizado (leite cru)
- Queijos de leite não pasteurizado, principalmente, os de pasta mole
- Queijos de pasta mole como feta, brie, camembert, queijos com veios azulados (blue cheese) e queijo do tipo mexicano. Não é necessário evitar queijos duros, queijos processados, creamcheese, queijo cottage ou iogurtes
- Patés não enlatados
- Enchidos e fumados crus
- Salmão e outros peixes fumados
- Carnes e peixes mal passados
- Sumos de fruta e frutos cortados que não estejam no frigorífico
- Vegetais crus e frutos cortados (por exemplo, saladas de fruta) preparados fora de casa
- Evitar o consumo de legumes crus e de alimentos prontos a consumir (por exemplo, saladas pré-preparadas) armazenadas durante longos períodos no frigorifico.
Como sei se tenho listeriose?
O diagnóstico é feito a partir da sintomatologia (referida na primeira questão) e de exames laboratoriais de sangue, liquor, liquido amniótico, mecônio e lavado gástrico, com o objectivo de detectar a presença do microrganismo. Este também pode ser isolado em amostras de alimentos por técnicas laboratoriais apropriadas.
O que fazer se comer alimentos contaminados com Listeria monocytogenes?
O risco de contrair listeriose após a ingestão de alimentos contaminados é muito reduzido. Se ingerir alimentos contaminados e não sofrer os sintomas da listeriose (referidos na primeira questão), mesmo que pertença a um dos grupos de risco, não é necessário fazer análises ou tratamento à listeriose, uma vez que não se encontra infectado. Caso pertença a um dos grupos de risco e tenha ingerido alimentos contaminados e manifeste os sinais e sintomas da doença recomenda-se que consulte um médico e seja sujeito a análises, e consequentemente, ao tratamento da listeriose.
Como é tratada a listeriose?
A listeriose pode ser tratada com antibióticos. Quando a infecção ocorre durante a gravidez, este tipo de tratamento, frequentemente, impede o desenvolvimento da doença no feto ou no recém-nascido. Recém-nascidos com listeriose podem ser tratados com os mesmos antibióticos que os adultos; no entanto, o tratamento só é administrado quando se tem a certeza do diagnóstico. O mesmo sucede com os restantes grupos de risco: doentes e idosos.
A listeriose é tratada com penicilina ou ampicilina, juntas ou isoladas, com aminoglicosídeos. Recomenda-se a pacientes alérgicos à penicilina o uso de Trimetoprim/Sulfametoxazol.
Marcação CE
MARCAÇÃO CE
A Marcação CE indica que um produto está conforme com a legislação europeia e com as normas europeias harmonizadas, podendo circular livremente no mercado interno.
Através da afixação da marcação CE num produto, o fabricante declara, sob a sua exclusiva responsabilidade, a conformidade desse produto com todos os requisitos legais necessários à obtenção da marcação.
NOTA: Não todos os produtos estão legislados, ou seja, não todos os produtos têm marcação CE
SABER MAIS: https://www1.ipq.pt/PT/assuntoseuropeus/marcacaoce/Pages/MarcacaoCE.aspx